Главная  Переработка нефти и газа 

Скачать эту книгу

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 [ 228 ] 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284

Эти горелки, мощностью более 1,5 кВт, упрощают очистки и защищают от всех внешних опасностей свечу зажигания и термопару установки безопасности (§ 8.5.1.2.3.2.).

Рабочие характеристики, конструкция и в особенности мощность горелки должны соответствовать нормам NF32 - 321.

В действительности выделяется несколько типов горелок в зависимости от их мощности.

Чтобы осуществлять томление, основные горелки должны быть регулируемы в интервале 1/6-1/5 номинального расхода в зависимости от используемого газа.

8.5.1.1.3. Духовка (печь)

Духовка - это закрытое, изолированное пространство, предназначенное для жарения (приготовления пищи) путем подвода тепла с разных сторон.

8.5.1.1.3.1. Различные типы печей Различают несколько типов печей.

8.5.1.1.3.1.1. Печь с естественной циркуляцией

- Печь с непрямым подогревом.

Горячив продукты сгорания, исходящие от горелки, расположенной в нижней части печи под поддоном, проходят вокруг жарочной камеры в двойной стенке без проникновения в камеру. Нагрев осуществляется в основном за счет радиации. Этот принцип почти не применяется в домашних духовых шкафах.

- Печь с прямым подогревом.

Горячив продукты сгорания проходят через духовку. Они проникают туда через равномерно расположенные отверстия либо в поддоне, либо в боковых стенках, прежде чем быть отведенными через отверстие в задней стенке, либо через короткий открытый патрубок на уровне рабочего стола, в случав кухонной плиты. Этот последний диспозитив позволяет избежать зафязнения и перегрева задней стенки аппарата и является лучшим решением.

8.5.1.1.3.1.2. Печь с принудительной циркуляцией.

Печь с вибрационным нагревом

Это пеь прямого нагрева, горячие продукты сгорания пульсируют за счет действия турбины с целью получения равномерного распределения температур.

8.5.1.1.3.2. Общие характеристики горелок печей (духовых шкафов)

Горелки печей в основном составляют рампоч выв горелки голубого пламени, имеющие либо ряд отверстий, либо сплошную прорезь. Выполненные из чугуна или тонкой стали, они могут иметь различную форму в виде и, Н или круга.

Расход горелок регулируется с целью получения температуры, необходимой для кулинарных изделий. Регулировка осуществляется либо вручную, либо термостатом.

Характеристики конструкции горелок и их работы должны удовлетворять тре13ованиям норм NFD 32 - 321.

8.5.1.1.3.3. Печь, самоочи1цающаяся с помощью каталитических процессов

В этом процессе, специально примененном изготовителем, печь изнутри покрывается специальной эмалью, играющей роль катализатора разрушения жира Операция происходит самопроизвольно при обычной температуре приготовления. Слой специальной эмали наносится на первичный слой обычной эмали. Не должны использоваться никакие абразивные и царапающие материалы для удаления возможных пятен и рекомендуется время от времени протереть холодные стенки влажной губкой.

Недостаток процесса состоит в том, что слой эмали разрушается и печь должна иметь стенки, которые можно демонтировать и заменить.

8.5.1.1.4. Гриль

Этот элемент предназначен для жарения за счет излучения. Он располагается обычно в верхней части печи и включает:

- горелку голубого пламени в форме круга или линейную с двумя или четырьмя рядами отверстий;

- излучающую поверхность, нагреваемую горелкой, представляющую собой плиту из ребристого чугуна или решетку из нержавеющей стали.

Может быть применен блок из излучающих горелок.

Горелка печи и гриля находятся в одном объеме и они не должны работать одновременно, кран управления часто общий.

8.5.1.1.5. Вспомогательная аппаратура

8.5.1.1.5.1. Краны

Каждая горелка должна управляться одним устройством, который осуществляет подачу и прекращение подачи газа; наиболее часто применяются поворотные краны с коническими пробками.

Полный расход осуществляется поворотом на 90°, и переход от полного расхода к уменьшенному осуществляется либо поворотом на 70°, либо на 120° (новые краны).

8.5.1.1.5.2. Термостат печи

В настоящее время применяется один тип термостата: речь идет о термостате с расширяющейся жидкостью.

в этом термостате чувствительный элемент представляет собой объем в форме луковицы, заполненной жидкостью, которая расширяется под воздействием температуры. Луковица соединена капилляром с деформируемой капсулой, встроенной в клапан.

8.5.1.1.5.3. Диспозитивы безопасности

Использование приспособлений безопасности зажигания и погасания по нормам не является обязательным для аппаратов приготовления пищи. Они рекомендуются для печей и панели открытого огня. Основной принцип действия - принцип термопары.

8.5.1.1.5.4. Приспособление автоматического зажигания

8.5.1.1.5.4.1. Запальник с прерывистой искрой высокой частоты

Этот тип запальника включает:

- генератор тока высокой частоты и свечи зажигания;

- кнопку-толкатель, нажатие на которую вызывает образование искры на конце каждой свечи.

8.5.1.1.F.4.2. Запальник с непрерывной искрой высокого напряжения

Этот запальник включает:

- трансформатор 110/220/6 ООО V;

- блок сопротивлений, имеющий число выходов по числу свечей, который ограничивает интенсивность во вторичной обмотке трансформатора;

- электроды и командные устройства, которые позволяют получить сноп искр между массой горелки и электродом.

8.5.1.1.5.4.3. Запальник пьезоэлектрический

Принципиальное преимущество этого запальники, за исключением его повышенной себестоимости, состоит в отсутствии кабелей и электрических соединений в секторе. Воздействие на рычажок вызывают на кристаллах кварца давление, которое порождает электрическое напряжение и производит искру.

8.5.1.1.5.5. Устройство автоматического регулирования времени приготовления

Это устройство может быть применено к любой горелке, но в основном используется на горелках, установленных на печах, где приготовление пищи длится достаточно долго.

В соответствии с требуемой степенью совершенствования они мог/г состоять:

- либо из минутного отсекателя газа, регулирующего время остановки между 5 и 10 минутами и 60,100 и 120 минутами;

- либо из программирующего механизма, способного регулировать время приготовления и момент начала работы.

Профаммирующий механизм оборудован часовым электрическим механизмом и может быть дополнен будильником (часами) и счетчиком минут

со звонком. Они воздействуют на один или несколько электроклаланов.

8.5.1.2. Промышленные плиты

8.5.1.2.1. Общая часть

Профессиональное кухонное оборудование, конечно, используется в ресторанах и общепите, но также и на промежуточных объектах торговцев (колбасные (кафе), »линария, пирожное и т.д.).

Разнообразные профессиональные потребности вызывают необходимость применения разнообразного оборудования; большая часть из него может быть оценена как традиционная с точки зрения существующей газовой техники, находящейся в эксплуатации и являющейся классической (§ 8.5.1.2.2.).

Однако в течение последних лет появляются новью и все более совершенные аппараты; они используют новую, все более совершенную эффективную газовую технику, которая все больше приближается к промышленной технике, с точки зрения систем управления (зажигание, контроль, регулирование) и коэффициента полезного действия.

Большая часть аппаратов больших клсонь должна соответствовать нормам NF D 32-725 "Appiareils de grande cuisire utilisant les combustibles gazeux". Эти нормы главным образом уточняют необходимость оборудования всех аппаратов в "общем корпусе" защитой от погасания пламени.

8.5.1.2.2. Основное традиционное оборудование

газовое

8.5.1.2.2.1. Открытая горелка

Горелка обычно расположена под реиюткой и нагревает непосредственно дно сосуда:

- мощность от 4 до 10 кВт;

- коэффициент полезного действия 0,5.

Аппарат, содержащий открытую горелку, закрытую жароч-ную поверхность и духовой шкаф.

8.5.1.2.2.2. Огневая плита или нагреваемая плита (жарочная плита)

Это - толстая металлическая плита из чугуна или стали, нагреваемая снизу и представляющая поверхность, на которой может находиться одновременно несколько сосудов для приготовления пищи (§8.5.1.2.2.1.):

- поверхность от 0,3 до 1 м,

- мощность от 7 до 15 кВт,

- коэффициент полезного действия - 0.4.

8.5.1.2.2.3. Печь

Закрытое пространство, осуществляющее приготовление пищи за счет конвекции и (или) радиации:

- объем от 0.1 до 0,2 м,

- мощность от 7 до 20 кВт,

- потребность энергии (потребление) - 30 Вт/дм.

Различают два типа печей.

8.5.1.2.2.3.1. Печи статические

Передача тепла осуществляется одновременно путем радиации от внутренних стенок печи, естественной циркуляцией горячих продуктов сгорания (воздух или продукты сгорания) в объеме печи (рисунок с. 715).

8.5.1.2.2.3.2. Печи с пульсирующим воздухом

Жарочное пространство представляет собой герметичный шкаф по отношению к горелке и обогреваемый снаружи продуктами сгорания.

Передача тепла пище осуществляется прежде всего за счет вынужденной циркуляции горячего воздуха, который перемещается турбиной, расположенной в объеме плиты.

Печь с пульсирующий воздухом.

8.5.1.2.2.4. Жарочная (жаровня)

Аппарат содержит бак масла или жира, нагрев осуществляется:

- либо погружными трубами, в которых происходит горение (развитие пламени),

- либо в наружной камере горения.

Практически все жаровни находятся в "холодной зоне", что значит, что они оборудованы системой рекуперации; в нижней части зона более низких температур, чем в бане, в которую поступают отходы от жарения:

- объем от 10 до 50 литров масла,

- мощность от 12 до 60 кВт,

- производство от 20 до 100 кг/ч (картошка).

Жарочная (жаровня).

8.5.1.2.2.5. Жарочные решетки

Плита гладкая или сребренная из чугуна или армированной стали, нагреваемая снизу и предназначенная для приготовления пищи прямым контактом:

- поверхность от 0,25 до 0,5 м*;

- мощность от 10 до 20 кВт.

Жарочная решетка.